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LE MIDI-PYRÉNÉES - Couleur, caractère et conquête du ciel Départements : Ariège (09) Aveyron (12) Gers (32) Haute-Garonne (31) Hautes-Pyrénées (65) Lot (46) Tarn (81) Tarn-et-Garonne (82) Chefs-lieux : Foix, Rodez, Auch, Toulouse, Tarbes, Cahors, Albi, Montauban Superficie : 45 348 km2 Population : 2 552 milliers d'habitants (source Insee 1999) Climat : méditerranéen et montagnard sur les Pyrénées Cette région
administrative est la lointaine héritière du puissant
comté de Toulouse. Elle regroupe huit « pays » qui
en font une région d'une grande richesse géographique
historique, culturelle et gastronomique : Bigorré, Comminges,
Couserans, comté de Foix, Gascogne, Haut Languedoc, Quercy, Rouergue. Spécialités et traditions. Boissons : vins de Cahors, Gaillac, Côtes de Buzet, Côtes de Marmande, Côtes du Fronton, Madiran, Jurancon, Iroulequy, Béarn, Tursan, chasselas de Moissac, liqueur de noix du Quercy, armagnac. Fromages : bethmale, bleu des Causses roquefort, rocamadour, fromage de chèvre du Quecy. Specialites : la saucisse de Toulouse, le foie gras et le confit de Gascogne le cochon, les cèpes, les noix, la truffe du Quercy, les volailles. Plats
: le cassoulet toulousain, les pigeons à l'ail doux, la macaronade,
le foie gras aux câpres, le gâteau aux noix.
Curiosités
et folklore. Rocamadour
lieu de pèlerinage au Moyen Age, célèbre par sa
Vierge noire. Site saisissant à flanc de rocher l'un des plus
visités de France. Valée
du Lot et du Célé; grottes, châteaux, églises,
villages haut perchés. Gouffre de Padirac. Abbaye
de Moissac, aux Xle et Xlle siècles, fut l'un des plus puissants
monastères du Sud-Ouest Tympan et cloître sont des chefs-d'œuvre
de l'art roman. Albi
: cathédrale Sainte-Cécile construite en briques rouges,
élevée pour marquer la victoire sur les cathares, et musée
Toulouse-Lautrec. Pèlerinage
à Lourdes du dimanche des Rameaux au 15 août: lieu
de l'apparition de la Vierge à Bernadette Soubirous en 1858.
S millions de pèlerins chaque année. Toulouse
: ses musées, beaux hôtels particuliers, nombreux édifices
religieux. Grands
Causses en Aveyron : entre Mende et la vallée de la Vis s'étendent
les quatre Grands Causses. Festival
du Comminges, début juillet-fin août, à Saint
Bertrand-de-Comminges : festival de musique classique très réputé. Écrivains
et artistes: Alexandre Dumas (les exploits de d'Artagnan dans Les
Trois Mousquetaires), Jean-Henri Fabre (entomologiste et écrivain),
Toulouse-Lautrec (né à Albi). Recette
du cassoulet toulousain. Faites tremper vos haricots 2 heures dans l'eau froide. Blanchissez le lard maigre 10 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-le. Épluchez la carotte et les oignons et piquez les clous de girofle dans un des oignons. Coupez la carotte en rondelles. Tapissez le fond d'un grand fait-tout avec les couennes. Ajoutez les haricots égouttés, le lard, les gousses d'ail, les rondelles de carotte le bouquet garni l'oignon piqué des clous de girofle et les grains de poivre réunis dans une mousseline. Couvrez avec 2 litres d'eau froide et portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez cuire 1 heure. Ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse. Faites cuire le tout 30 minutes. Pendant la cuisson, coupez l'épaule et le collier en morceaux. Faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe de graisse du confit. Salez et poivrez, puis retirez-les. Hachez les oignons restants, écrasez les gousses d'ail et faites-les revenir dans la même graisse que les viandes. Mouillez avec une louche d~eau de cuisson des haricots. Laissez frémir S minutes. Faites dorer les morceaux de confit dans une poêle chaude, sans matière grasse. Retirez du fait-tout le bouquet garni le sachet de poivre, l'oignon le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez ces derniers en rondelles de 1 cm. Préchauffez le four. Graissez avec un peu de graisse du confit un plat allant au four et remplissez le d'une couche de haricots. Recouvrez d'une couche de viande, de confit et des rondelles de saucisses et saucisson. Ajoutez la fondue d'oignon avec son jus. Remplissez le plat en alternant haricots et viande. Saupoudrez de chapelure, arrose de 3 louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède. Mettez au four et laissez cuire 4 heures en ajout tant de l'eau de cuisson des haricots et en saupoudrant de chapelure en cours de cuisson. |
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