A -
Acerbe : Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescent : L'acescence est une maladie provoquée au contact de l'oxygène de l'air et précédent le stade du vin piqué.
Acetaldehyde : (Voir Aldehyde) Autre nom de l'éthanal.
Acétate d'éthyle : Composé chimique de la famille des esters produit par l'association d'une molécule d'acide acétique avec une molécule d'éthanol. Ce composé se forme dans les vins atteints de piqûre acétique ou lactique et confère une odeur asséchante (de type solvant) présente dans le vinaigre.
Acide : Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Acide acétique : Ce produit apparaît dans le vin soit par dégradation de l'éthanol par les bactéries acétiques (piqûres acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité d'acide acétique peut être produite par les levures au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète de l'éthanol ou acide par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.
Acide lactique : Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l'acide malique. C'est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.
Acide malique : Il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d'acide malique baisse dans des proportions notables.
Acide tartrique : C'est un acide naturel du vin formé par la vigne qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux de sels de cet acide (bitartrate de potassium) peuvent apparaître dans les bouteilles exposées au froid.
Agréable : Sans défaut.
Agressif : Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
Aimable : Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Alcool : Composant le plus important du vin après l'eau : l'alcool éthylique (ou éthanol) lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Aldéhyde : Dans le vin, il s'agit principalement de l'éthanal, se formant sous l'effet d'aération. Son goût rappelle la pomme verte ou l'écorce de noix, souvent présent dans un vin éventé. Ce genre d'évolution, judicieusement entretenu, est la basse de madérisation, qui donne les vins jaunes et les vins rancios.
Aligoté : Cépage blanc de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est un vin de carafe, à boire assez jeune.
Altesse : Cépage blanc d'une grande finesse, base de la Roussette de Savoie.
Amer : Saveur rude et désagréable exacerbée si la maladie de l'amertume est intervenue (dégradation bactérienne).
Ampélographie : Discipline étudiant les cépages et leur caractéristiques végétales.
Ample : Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
Ample : Riche en arômes et en couleur, taux d'alcool élevé.
Analyse sensorielle : Nom technique de la dégustation.
Anhydride carbonique : Voir : gaz carbonique.
Anhydride sulfureux : Composé chimique de formule SO_, très largement utilisé en œnologie pour ses nombreuses propriétés, anti-oxydant, anti-oxydase, antiseptique, efficace sur les bactéries, un peu moins sur les levures. On l'utilise sous différentes formes : mèche ou pastille de soufre que l'on fait brûler, gaz comprimé, solution dans l'eau, sel de potassium.
Animal : Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir … surtout présentes dans les vins rouges vieux.
Anthocyanes : Composé phénoliques responsables de la couleur rouge ou pourprée des vins jeunes et, dans une moindre mesure, des vins vieux.
A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) : C'est la catégorie la plus élevée des vins français. Leur élaboration est soumise à des contrôles et des règles de production strictes garantissant la qualité et l'authenticité du produit par rapport à son terroir d'origine : délimitation de l'aire de production, cépages utilisés, méthode de vinification, rendements limités. A noter : le droit à l'appellation d'origine contrôlée n'est pas acquis à vie. Chaque année, le producteur doit recommencer cette procédure
d'agrément pour une nouvelle récolte.
Aoûtement : Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge ocre et de dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps.
A.O.V.D.Q.S. : Voir V.D.Q.S. .
Apre ou astringent : Trop tannique, anguleux, épais, laisse une impression de bouche séchée, râpeuse.
Aqueux : Se dit d'un vin très faible, dilué.
Aramon : Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
Arbois : Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans rapport avec le vin du Jura du même nom).
Aréomètre : Appareil flotteur en verre de mesure de la densité d'un liquide, gradué en degré baumé. Destiné à mesurer la densité des moûts.
Aromatique : Arômes très présents, surtout ceux du cépages ou de fermentation. On dit aussi d'un vin qui a du bouquet qu'il a "du nez" ou qu'il est "pénétrant".
Arôme : Si le mot désigne généralement les odeurs, il désigne initialement dans le langage technique de la dégustation les sensations olfactives perçues en bouche.
Arruffiac : Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
Assemblage : Mélange de plusieurs vins permettant d'obtenir un lot unique. A ne pas confondre avec le coupage, qui a une connotation péjorative, l'assemblage regroupe des vins de même origine.
Astringence : Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Austère : Se dit d'un vin encore sans bouquet ni arômes (fermé).
Auxerrois : Cépage lorrain donnant le pinot blanc ou Klevner. Ce nom est également donné au malbec, à Cahors.
Avancé ou évolué : Qui a évolué plus vite que l'on pensait, voire qui a dépassé son apogée.
Azote : Gaz inerte entrant à 80 pour cent environ dans la composition de l'air. L'azote est utilisé en œnologie comme gaz de conservation en mélange avec le gaz carbonique.

- B -
Bactéries acétiques : Ces bactéries se développent dans les vins laissés à l'air. Elles dégradent alors l'éthanol et produisent de l'acide acétique et à terme, on obtient du vinaigre. Ces développements intempestifs sont évités dans la pratique par une conservation des vins à l'abri de l'air et de la chaleur, ou encore en présence d'un gaz inerte ou d'anhydride sulfureux.
Bactéries lactiques : Elles sont responsables dans les vins de la fermentation malo-lactique. Celle-ci assouplit les vins, ce qui la fait rechercher systématiquement dans les vins rouges. Elle modifie également les arômes.
Baie de raisin : Le grain de raisin est le fruit de la vigne. Chaque baie provient de la fécondation d'une fleur. La baie se compose d'une cuticule recouverte de pruine, de la pulpe principalement constituée par du jus, des pépins au nombre de 4 en général.
Balsamique : Qualificatif d'odeurs issues de la parfumerie, comprenant entre autres la vanille, l'encens de la résine et le benjoin.
Ban des vendanges : Date autorisant le début des vendanges, souvent occasion de fêtes.
Baroque : Cépage blanc du Béarn produisant des vins de garde.
Barrique : Fût de 225 litres. Un "tonneau" (unité de mesure) correspond à 4 barriques. Le bois utilisé est en général du chêne.
Baumé : Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
Blanc de Blancs : Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagne issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
Blanc de noirs : Vin issu de raisins rouges à jus blanc. Leur réussite nécessite un pressurage délicat excluant toute forme de macération.
Blanc fumé : Nom donné au Sauvignon à Pouilly sur Loire, à l'origine de l'appellation "Pouilly- Fumé". (Différente de Pouilly-Fuissé, en Bourgogne)
Boisé : Vin qui a une odeur procurée par un élevage en fûts de chêne neuf.
Bonde : Nom donné au bouchon de verre qui assure la fermeture de la barrique.
Bontemps : Ce terme médocain désigne le petit récipient circulaire en bois, dans lequel on bat les œufs pour procéder au collage des vins en barrique.
Botrytis cinerea : Champignon responsable de la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut au contraire sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins, à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux (pourriture noble).
Bouchon : Cylindre de liège ou éventuellement de matière synthétique servant à obturer hermétiquement les bouteilles. Les qualités de liège sont variables. Les lièges de moindre qualité sont colmatés avec de la pâte de liège. Les bouchons sont généralement légèrement paraffinés ou siliconés pour faciliter le bouchage.
Bouchonné : Qui a le "goût de bouchon", ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; c'est alors une contamination technologique (liège moisi ou résidus de substances chlorées).
Bouillie bordelaise : Préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, mise au point par Millardet au siècle dernier pour lutter contre le mildiou. Elle est de plus en plus remplacée par des produits de synthèse (exclus en agriculture biologique).
Bouquet (avoir du …) : Vin fourni en substances odorantes qui se sont développées pendant son vieillissement. Pour les vins jeunes, on utilise plutôt le terme d'arômes.
Bourboulenc : Cépage blanc de qualité de la région Méditerranéenne.
Bourgeons : Organes portés par les rameaux au niveau de chaque nœud. Le bourgeon comporte, dès sa formation, toutes les ébauches des organes auquel il donnera naissance : feuilles, entre nœuds, grappes et vrilles.
Bourru : Vin nouveau encore trouble que l'on obtient au sortir des fermentations.
Bouteille : Flacon en verre de 75 cl en général, assurant protection, transport et conservation du vin.
Branche à fruit : Rameaux laissés lors de la taille d'hiver. On distingue les rameaux court de 1, 2 à 3 yeux ou bourgeons , qu'on appelle coursons ou côts, et les rameaux longs ayant de 4 à 14 yeux appelés astes, long bois ou baguettes suivant les régions. Généralement, un œil donne naissance à 2 grappes, ce qui détermine la charge et le rendement à l'hectare.
Breton : Nom donné au Cabernet-franc en Val de Loire.
Brillant : Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
Brûlé : Qualifie diverses odeurs, allant du caramel au bois brûlé en passant par le pain grillé.
Brut : On appelle "bruts" les vins effervescents comportant peu de sucre.

- C -
Cabernet-franc : Cépage noir produisant certains vins du Val de Loire, et qui s'associe au Cabernetsauvignon et au Merlot dans le bordelais. Il donne un vin de garde de bonne finesse.
Cabernet-sauvignon : Cépage noir dominant en Médoc et dans les Graves. Il produit un vin de longue
garde.
Capiteux : Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
Capsule : Coiffe de métal ou d'une autre matière constituant le surbouchage de la bouteille. La capsule, était par le passé en alliage d'étain et de plomb, elle existe maintenant en plastique, en aluminium et étain pur.
Capsule-congé : Capsule représentative des droits (C.D.R.) comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin on été acquittés.
Carignan : Cépage noir de la région Méditerranéenne donnant des vins charpentés.
Casses : Accidents (oxydation ou réduction le plus souvent) affectant les vins par les défauts d'aspect : apparition de trouble et modification de la couleur (on parle de casse blanche, bleue ou brune suivant l'origine et la nature des causes possibles).
Caudalie : Unité de mesure de la durée de la persistance en bouche des arômes après la dégustation.
Cavaillon : Le cavaillon est une butte de terre longitudinale située le long des souches de vigne. Il est laissé par le déchaussage ou labour de printemps puisque la charrue vigneron ne ne passe pas sous les ceps. Pour remettre à plat la terre du cavaillon, on pratique une opération appelée décavaillonnage, soit en tirant la terre avec un outil à main, soit à l'aide d'une décavaillonneuse. Par cette opération, on supprime les mauvaises herbes poussées sur le cavaillon, ainsi que les racines poussées sur le
greffon ou les rameaux poussés sur le porte-greffe.
Centrifugation : Opération de clarification des moûts ou des vins au cours de laquelle on utilise la force centrifuge pour éliminer les particules lourdes.
Cep : Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne.
Cépage : Le cépage désigne la variété de vigne utilisée pour faire le vin. Il en existe plus d'une centaine en France. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents, car le terroir marque le cépage. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres.Les cépages rouges les plus fréquents sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Gamay, le Merlot, le Pinot Noir, la Syrah et le Grenache.Les principaux cépages blancs sont le Chardonnay, le
Sauvignon, le Sémillon et le Riesling. En France, on peut localiser les cépages selon 4 grandes zones définies par l'hygrométrie de l'air et la température.
César ou Romain : Cépage très tannique donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir.
Chabrot : Coutume du sud-ouest de la France consistant à mélanger du vin à la fin de son assiette de potage et à boire le mélange : "faire chabrot".
Chai : Bâtiment destiné à l'élevage du vin dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
Chair : Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
Chaleureux : Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur sans excès.
Champagnisation : Procédé d'élaboration des vins effervescents par la fermentation (en bouteille) du sucre apporté qualité sont colmatés avec de la pâte de liège. Les bouchons sont généralement légèrement paraffinés ou siliconés pour faciliter le bouchage.
Clos : Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de mur (le plus connu étant certainement le Clos Vougeot), son usage a été élargi aux exploitations elles-mêmes.
Collage : Opération de clarification réalisée à l'aide d'un coagulant (blanc d'œuf, colle de poisson) qui une fois mélangé au vin, entraîne dans sa chute des particules restées en suspension.
Collerette : Etiquette placé à l'épaulement des bouteilles et portant souvent le millésime du vin.
Colombard : Cépage blanc du Sud-ouest, donnant des vins assez communs.
Colorants : Composés phénoliques constitués par des anthocyanes, des tanins ou l'association des deux.
Comités interprofessionnels : Organismes semi-publics régionaux de promotion et de développement des appellations d'origine contrôlées.
Comportes : Récipients en bois de forme cylindrique munis d'anses. Ils sont utilisés pour le transport de la vendange dans le Sud-Ouest. Leur capacité est d'environ 50 à 100 litres.
Composés phénoliques : Composés chimiques comportant dans leur formule un radical phénol. Dans les vins, ces composés sont présents au taux de 1 à 2 grammes par litre. Ils sont responsables de la couleur et de l'astringence. On distingue plusieurs sortes de composés phénoliques : les acides phénoliques, les anthocyanes (pigments rouges), les flavonnes (pigments jaunes), la tanins entre autres.
Conduite de la vigne : Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les
régions (hauteur des ceps, largeur entre les rangs, longueur de taille …).
Congé : Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
Coopérative : Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
Cordon : Mode de conduite des vignes palissées.
Corps : Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
Correction : Amélioration apportée aux moûts ou au vin en fermentation. Il peut s'agir de chaptalisation, d'acidification, de désacidification, ou d'addition de produits stimulant l'activité levurienne tels que l'azote ou la vitamine B1.
Corsé : Vin à la fois charpenté et riche en alcool.
Cot : Nom donné au cépage Malbec dans certaines régions. Désigne également le morceau de sarment laissé sur le cep lors de la taille.
Coulant : Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.
Couleuse : Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.
Coulure : Non transformation de la fleur en raisin, due à une mauvaise fécondation (facteurs climatiques, physiologiques …).
Coupage : Mélange de vins d'origine ou de cépages différents en vue d'obtenir un produit ayant des caractéristiques définies. Cette opération est différente de l'assemblage (voir ce mot), qui concerne les vins de même origine ou de même cru.
Courbu : Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
Court en bouche : Sans longueur, le vin ne laisse pas de sensation particulière (arômes, saveurs, rondeur …) après avoir quitté la bouche.
Courtier : Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin. La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322.
Crémant : Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux et de qualité alors inégale.
Crème de tête : Expression appliquée entre-autres aux vins de Sauternes issus du premier tri des vendanges. Elaborés à partir de raisins "confits", ils sont particulièrement liquoreux.
Creux : Se dit d'un vin sans consistance.
Creux : Volume gazeux d'air ou de gaz inerte situé sous le bouchon d'une bouteille. Ce creux est nécessaire en raison de la dilatation volumique possible du vin par augmentation de température.
Cru : Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieur défini de production.
Cubitainer : Récipient en plastique protégé par une enveloppe en carton utilisé couramment pour la vente du vin en vrac aux particuliers. La paroi étant légèrement poreuse à l'air, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.
Cuvaison : Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
Cuvée : Contenu d'une cuve ou d'un ensemble de cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.

- D -
Débourbage : Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
Débourrement : Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles sur la vigne.
Décanter : Transvaser un vin de la bouteille vers une carafe pour lui permettre d'abandonner son dépôt, ou de se rééquilibrer.
Décavaillonnage : Opération qui consiste à tirer la terre accumulée sur le cavaillon (sous le rang) vers le milieu de l'entre-rang.
Déchaussage : Labour pratiqué à la fin de l'hiver, permettant de ramener la terre dans l'inter-rang. Ce labour se fait quand les gelées d'hiver ne sont plus à craindre.
Déclassement : Suppression du droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée lorsque le vin est commercialisé en tant que vin de table.
Décuvage ou Ecoulage : Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation.
Dégorgement : Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt des levures formé lors de la seconde fermentation en bouteilles.
Degré alcoolique : Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
Délicat : Se dit d'un vin fin et fondu.
Demi-sec : Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
Dense : De bonne couleur, riche en saveurs, concentré en matière.
Densité de plantation : Le nombre de pieds de vigne à l'hectare peut aller de quelques centaines à plusieurs dizaine de milliers. Les vignobles de grandes tradition conservent des densités assez élevées, de l'ordre de 6000 à 10 000 pieds à l'hectare.
Dépôt : Particules solides contenues dans les bouteilles, en particulier les vins vieux, qui peut être supprimé grâce à la décantation.
Désacidification : Diminution de l'acidité d'un moût ou d'un vin. Elle peut être pratiquée par voie chimique, à l'aide de carbonate de calcium par exemple. Elle est alors soumise à la réglementation et n'est utile que dans des cas très particuliers.
Désherbage : Le désherbage de la vigne consiste à éliminer toute végétation adventice durant la période de croissance et de maturation des raisins. Autrefois manuelle (labour, binage) et mécanique cette opération se fait maintenant souvent de façon chimique sauf pour les vignes de culture agro-biologique.
Distillation : Séparation par chauffage des divers constituants d'un liquide dont les points d'ébullition dont différents. La distillation permet de recueillir l'alcool et d'autres produits volatiles d'un liquide qui a fermenté pour donner des eaux-de-vie.
Dosage : Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.
Doux : Terme s'appliquant à des vins sucrés.
Drapeau : Appareil utilisé dans les cuves pour réchauffer ou refroidir un vin.
Dur : Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant par fois s'atténuer avec le temps.
Duras : Cépage noir du Sud-Ouest produit surtout à Gaillac.
Durif : Cépage noir du Dauphiné.

- E -
Echelle des Crus : Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
Eclaircissage : Cf vendanges vertes.
Ecoulage : Phase de la vinification en rouge qui consiste à tirer le vin de goutte en bas de la cuve, laissant le marc dans la cuve.
Effeuillage : Opération consistant à supprimer les feuilles présentes devant les grappes, côté soleil levant.
Egrappage : Séparation des grains et de la rafle.
Elégant : Qui plaît par une harmonie de tous les éléments.
Elevage : Ensembles des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteilles.
Empyreumatique : Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
Encépagement : Composition d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler d'encépagement d'un domaine ou d'une région.
Ennemis de la vigne : Voir ravageurs.
Enrichissement : Chaptalisation ou addition de moûts concentrés.
Enveloppé : Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
Epais : Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
Epamprage : Suppression des jeunes pousses indésirables, issues pour la plupart de la souche.
Epanoui : Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
Epicé : Présentant des odeurs de cannelle, poivre, clous de girofle …
Epluchage ou tri : Opération qui consiste à trier, après récolte, les grains pourris pour ne mettre en œuvre qu'une vendange parfaitement saine. C'est une pratique traditionnelle en Champagne.
Equilibré : Vin harmonieux, qui présente un juste dosage entre l'alcool, l'acidité et les tannins.
Eraflage : Synonyme d'égrappage.
Esters : Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin.
Etampage : Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
Ethanal : (Voir Aldehyde) Autre nom de l'acétaldéhyde.
Ethanol : Alcool éthylique. C'est l'alcool du vin ainsi que des autres boissons fermentées et des eaux-de-vie.
Ethers : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.
Eventé : Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.
Extra Dry : Expression désignant un vin effervescent très faiblement dosé en sucre résiduel (12 à 20 grammes par litre), ou un vin très sec.

- F -
Façons : Terme qui désigne les différentes opérations de culture de la vigne : labour, décavaillonnage, chaussage, sarclage, rognage, taille, épamprage, relevage-palissage …
Fatigué : Se dit d'un vin qui a provisoirement perdu tout ou partie de ses qualités, et qui nécessite une période de repos pour les recouvrer.
Féminin : Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
Fer : Cépage noir donnant des vins de garde.
Ferme : Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.
Fermé : Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).
Fermentation alcoolique :Processus amenant du jus de raisin au vin, grâce à l'action de levures transformant le vin en alcool.
Fermentation malolactique : Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide.
Filant : Caractérise un vin atteint de la maladie de la graisse, à l'aspect huileux (dégradation bactérienne).
Fillette : Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.
Filtration : Clarification du vin grâce à l'utilisation de filtres.
Finesse : Qualité d'un vin délicat et élégant.
Fins (vins ...) : On appelle vins fins, par opposition aux vins de table et de consommation courante, les vins de qualités produits le plus souvent dans des zones d'appellation contrôlée et vendus en bouteilles pour être conservés quelque temps.
Fleur : Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.
Floraison : Phase végétative de la vigne au cours de laquelle à lieu la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des baies.
Folle Blanche : Cépage blanc donnant un vin blanc très vif (gros plant).
Fondu : Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
Foudre : Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin.
Foulage : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
Foxé : Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
Frais : Vif et nerveux, simple et agréable (généralement un vin jeune). On dira aussi (principalement pour les blancs) qu'il est "guilleret".
Franc : Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût …) sans défaut ni ambiguïté.
Frapper un vin : Refroidir rapidement et brutalement un vin, à l'aide de glace (seau à champagne) ou d'un frezzer-congélateur.
Frelaté : Synonyme de falsifié, comprenant en outre l'idée d'une dénaturation qui peut rendre le vin nocif.
Friand : A la fois frais et fruité.
Frontignan : Bouteille classique d'une contenance de 75 cl. .
Fruité : Se dit d'un vin à odeur de fruits.
Fumé : Qualitatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).
Fumure : Apport d'engrais.
Fût, futaille : Termes génériques désignant des récipients vinaires en bois.

- H -
Hectare : 10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
Hectolitre : 100 litres.
Herbacé : Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).
Hybride : Plan de vigne provenant du croisement d'espèces différentes. A la suite de l'invasion phylloxérique, de nombreux hybrides ont été sélectionnés d'une part comme portegreffe et d'autre part comme hybrides producteurs directeurs. Les hybrides qui ont beaucoup désordonné la viticulture française sont maintenant interdits.

- I -
I.N.A.O. : (Institut National des Appellations d'Origine) Établissement public placé sous l'autorité du Ministère de l'Agriculture, il est chargé, entre autres missions, de la protection des A.O.C. .
I.T.V. : (Institut Technique de la Vigne et du Vin) Organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur le vigne et le vin.

- J -
Jambes : Synonyme de larmes (voir ce mot).
Jaquère : Cépage blanc de Savoie et du Dauphiné, donnant un vin à boire rapidement.
Jaune (vin ...) : Il s 'agit d'un vin produit dans le Jura d'une couleur dorée prononcée. Ses arômes de noix sont dus au développement de levure en voile à la surface du vin.
Jéroboam : Bouteille d'une contenance de 3 litres, capable de contenir 4 bouteilles ordinaires.
Jeune : Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ces qualités.

- L -
Larmes : Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline principalement dues à la richesse en alcool.
Lattes : Baguettes de bois aidant à l'empilement des bouteilles. On parle de "vieillissement sur latte" pour les vins effervescents obtenus par méthode champenoise. Les échanges entre les lies de levure et le vin dans la bouteille sont considérés comme facteur de qualité.
Léger : Peu alcoolisé, facile à boire mais sans grande volupté.
Levage ou relevage : Opération qui consiste à relever les rameaux de vigne qui poussent à l'horizontale afin d'obtenir un rang palissé.
Levures : Champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae) provoquant la fermentation et la transformation des sucres en alcool.
Lie : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
Limpide : Se dit d'un vin de couleur claire ne contenant pas de matières en suspension.
Liqueur (vin de ...) : Vin ayant un degré alcoolique élevé, naturel ou enrichi, avec une teneur importante de sucre non fermenté, ou liqueur.
Liqueur d'expédition : Sirop à base de sucre de vin apporté après dégorgement des vins effervescents, Champagne ou crémants. Cet apport permet de compléter le niveau, de régler la dose de sucre finale du vin pour obtenir des vins extra-dry, bruts, secs, demi-secs.
Liqueur de tirage : Sirop de sucre de canne apporté aux vins de base au moment de leur tirage en bouteilles. Ce sucre, fermentés par les levures, produit jusqu'à 1.5° d'alcool et du gaz carbonique responsable de l'effervescence.
Liquoreux : Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.
Long en bouche : Les saveurs perdurent - c'est souvent signe d'un grand cru -, parfois plusieurs dizaines de secondes, après avoir bu ou recraché le vin.
Lourd : Chargé en alcool, déséquilibré.

- M -
Macabeu : Cépage blanc du Rousssillon produisant des vins agréables à boire jeunes.
Macération : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant le cuvaison.
Macération carbonique : Mode de vinification utilisé principalement pour la production de certains vins de primeur.
Mâche : Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être maché.
Madérisé : Se dit d'un vin blanc ou rouge qui, en vieillissant, prend une couleur plus ou moins ambrée suite à un phénomène d'oxydation. Le goût rappelle d'une certaine façon celui du madère.
Magnum : Flacon correspondant à deux bouteilles de 75 cl. (1.5 l).
Maigre : Se dit d'un vin tannique et sans corps.
Maître de chai : Personne chargée de diriger les différentes opérations qui sont effectuées au chai, aussi bien au moment de la vinification qu'au cours de l'élevage.
Maladie cryptogamiques : Maladie de la vigne dont l'agent est un champignon. Les plus connues dont l'oïdium, le mildiou, le black rot, l'excoriose, le brenner, la pourriture grise.
Malbec : Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
Malique (acide ...) : Acide présent dans beaucoup de vins à l'état naturel (et dans la pomme), et qui se transforme en acide lactique par fermentation malolactique.
Malolactique (fermentation ...) : Seconde fermentation dans le cycle de l'élaboration du vin, après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool ; la fermentation malolactique (qui transforme l'acide malique en acide lactique) correspond à une diminution naturelle de l'acidité perçue à la dégustation.
Manseng : Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux cépages blancs de base de jurançon.
Marc : 1- Désigne les parties solides du raisin au cours de la vinification.
2- Eau-de-vie obtenue par la distillation des marcs, ou résidus secs de pressurage, après vinification.
Marcottage : Procédé de multiplication des végétaux ligneux, dont la vigne, qui consiste à recourber un rameau en terre afin qu'il y prenne racine.
Marque (vin de) : Vin destiné généralement à une grande diffusion commerciale, et maintenu dans une typicité constante, dont l'étiquetage valorise principalement la marque commerciale sous laquelle il est vendu.
Marsanne : Cépage blanc principalement cultivé dans la région de l'Hermitage.
Mathusalem : Bouteille d'une contenance de 6 litres.
Maturation : Période de la vie de la vigne allant de la véraison à la maturité. Au cours de cette période, les baies ne grossissent plus beaucoup. On assiste par contre à l'accumulation des sucres et à la diminution des acides. Lorsque ces deux phénomènes tendent à se stabiliser, on parle de maturité physiologique. Au-delà de ce stade se produisent des phénomènes de surmaturation : passerillage et pourriture noble recherchés dans certains vignobles.
Maturité : Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique qui est celle que recherche le vigneron, où les sucres atteignent leur concentration maximum et la chute de l'acidité se stabilise.
Mauzac : Cépage blanc cultivé notamment dans le midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.
Méchage : Cette opération consiste à faire brûler une mèche ou une pastille de soufre, afin de produire de l'anhydride sulfureux. C'est un moyen de sulfiter le vin ou de conserver la futaille vide.
Melon : Cépage de Côte d'Or qui a pris le nom de Muscadet en pays Nantais.
Merlot : Cépage noir dominant dans le Libournais, et associé aux autres cépages dans l'ensemble du bordelais.
Meunier : Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.
Microclimat : Appliqué à la viticulture, ce terme désigne un ensemble de conditions climatiques qui règnent en permanence sur un petit compartiment de terrain et qui sont légèrement différentes du climat généralement de la région, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou une partie du cru.
Mildiou : Maladie de la vigne, provoquée par la prolifération d'un champignon qui attaque le feuillage.
Millerandage : Ce phénomène résulte de l'avortement partiel de la fécondation au moment de la floraison du raisin, et se traduit ultérieurement par la présence d'une proportion plus ou moins importante de grains très petits dépourvus de pépins. Nuit à la quantité et à la qualité de la récolte.
Millésime : Le millésime, c'est l'année de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère propre lié au climat. Les années pluvieuses donneront des vins légers tandis que les étés très ensoleillés favoriseront la richesse et la concentration.
Mirer : Opération qui consiste à observer la limpidité d'un vin en bouteilles ou à la sortie d'un filtre.
Mire-vin : Récipient rond dans lequel on regarde le vin pour apprécier sa couleur et la limpidité.
Mise en bouteilles : Opération qui consiste à mettre le vin en bouteilles. Les mentions "mise en bouteille au château" ou "mise d'origine" sont des mentions autorisés pour les vins A.O.C. . Les vins de pays peuvent porter la mention "mis en bouteilles à la propriété" ou "au domaine". Toutes ces mentions impliquent que le vin soit resté sur son lieu de production jusqu'à la mise en bouteilles. Les A.O.C. portant la mention "mis en bouteilles dans la région de production" doivent être mises en bouteilles dans
départements de l'aire d'appellation la plus générale à laquelle ils ont droit.
Mistelle : Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par ajout d'alcool (ex. : Pineau, Floc de Gascogne).
Moelleux : Vin onctueux, donnant une sensation de velours en bouche.
Mondeuse : Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.
Mou, plat : Manquant d'acidité et de fraîcheur.
Mourvèdre : Cépage noir de Provence donnant des vins de bonne garde.
Mousseux : Vin effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D. (dont font partie les A.O.C.)
Moût : Liquide sucré extrait du raisin.
Muid : Grand fût dont la contenance varie suivant les régions.
Muscadelle : Cépage blanc de la région bordelaise, que l'on associe au Sémillon et au Sauvignon.
Muscadet : Cépage blanc de la Loire Atlantique. Il produit un vin de carafe très frais.
Muscat : Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
Muselet : Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.
Musquée : Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.
Mustimètre : Sorte de densimètre qui permet d'apprécier directement la richesse en sucre d'un moût.
Mutage : Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût.
Mycodermes : Nom générique des levures qui se développent en voile à la surface des liquides.

- N -
Nabuchodonosor : Flacon géant pouvant contenir 20 bouteilles de 75 cl. (15 l).
Négociant : Personnes achetant des vins pour en assurer la distribution. Les négociants-éleveurs assurent une partie du travail du vin. Ils procèdent notamment aux assemblages, à la clarification et à la mise en bouteilles. Les négociants-manipulants, en Champagne, achètent des raisins, moût ou du vin de base et en assurent la champagnisation.
Negrette : Cépage noir donnant un vin riche, peu acide et bien coloré.
Nerveux : Frais et rafraîchissant, avec du caractère.
Net : Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis et sans défaut technologique.
Neutre : Se dit d'un vin sans personnalité.
Niellucio : Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).
Noble : Ce qualificatif désigne des cépages de qualité et des vins de cru, par opposition d'une part aux vins de table issus des cépages courants, d'autre part aux vins d'hybride qui ont été vulgarisés.
Nouaison : Apparition des grains de raisin parfaitement attachés à la rafle, peu après floraison.
Nouveau : Se dit d'un vin issu des toutes dernières vendanges.

- O -
O.I.V. : (Office International de la Vigne et du Vin) Organisme intergouvernemental chargé de l'étude technique et scientifique de la culture de la vigne et de la production vinicole.
O.N.I. Vins : (Office National Interprofessionnel des Vins) Organisme ayant pour mission la régularisation du marché du vin.
Oeil : Synonyme de bourgeon sur un rameau de vigne.
Oenologie : Science de la vinification et de l'élevage des vins.
Oenologue : Spécialiste de la science du vin et de la vinification. Son titre est sanctionné par un diplôme d'état, créé par la loi du 19 mars 1955. La formation d'œnologue, d'une durée de deux ans, est accessible au niveau du D.E.U.G. . Certaines pratiques œnologiques ne peuvent être effectuées que sous le contrôle d'un œnologue.
Oenophile : Personne qui apprécie et cherche à connaître les vins.
Oidium : Maladie de la vigne provoquée par un champignon et qui se traduit par un feutrage gris-blanc des feuilles et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.
Onctueux : Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
Organoleptique : Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
Ouillage : Opération consistant à rajouter du vin dans les barriques ou les cuves au fur et à mesure de l'évaporation pour les maintenir pleines éviter l'oxydation par contact avec l'air.
Ouvert : Se dit d'un vin épanoui sur le plan aromatique, prêt à boire .
Oxydation : Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Lorsqu'elle est excessive, elle altère la robe et le bouquet du vin.

- P -
Paille (vin de ...) : Vin liquoreux issu de raisins passerillés. Ces raisins, laissés sur des lits de paille, se déshydratent. Leur concentration en sucre augmente sans que l'acidité augmente dans d'aussi fortes proportions. Ces vins titrant plus de 14 degrés sont capables d'une conservation très prolongée. Ils sont principalement produits dans le Jura et dans les Côtes du Rhône.
Palissage : Ensemble des fils de fers sur lesquels court la vigne.
Parfumé, odorant : Au bouquet fleuri ou aromatique.
Passerillage : Dessèchement du raisin à l'air, s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Passetoutgrain : Vin de carafe élaboré en Bourgogne constitué par le mélange en cuve avant fermentation de Gamay noir à jus blanc et de Pinot noir, ce dernier intervenant dans la proportion d'un tiers minimum.
Pasteurisation : Stérilisation par la chaleur (technique mise au point par Pasteur).
Pellicule : "Peau de raisin". La pellicule protège la baie de raison. Elle renferme les anthocyanes responsables de la couleur des raisins noirs et des arômes.
Perlant : Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Persistance : Continuité de la perception des arômes et de certains caractères d'un vin après que celui-ci ait été avalé. La longueur de celle-ci est un signe positif de qualité.
Pétillant : Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des mousseux.
Petit Verdot : Cépage accompagnant parfois le Cabernet et le Merlot en bordelais.
Photosynthèse : Phénomène biochimique de synthèse des sucres et des matières nécessaires à l'élaboration d'une plante verte en utilisant notamment l'énergie lumineuse, l'eau du sol et le gaz carbonique.
Phylloxera : Puceron qui ravagea le vignoble français entre 1860 et 1880, en provoquant la mort des racines par piqure.
Pierre à fusil : Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles
Pigeage : Opération de vinification en rouge qui consiste à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui s'accumule en surface.
Pinardier : Navire assurant le transport du vin en vrac, qualifie également un port maritime assurant le transport des vins.
Pineau d'Aunis : Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
Pinot noir : Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
Piquant : Mot ambigu, pouvant selon les personnes, évoquer un vin plein de vivacité ou au contraire un vin "piqué", terme utilisé quand une note de vinaigre se développe (dégradation bactérienne du vin).
Piqué : Qualificatif d'un vin atteint par les bactéries et ayant transformé l'alcool en acide du même nom. Maladie irréversible se traduisant par une odeur aigre prononcée (vinaigre).
Plat : Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
Plein : Riche en alcool, équilibré et bien corsé (impression de manger un aliment).
Pleurs : On dit que la vigne pleure lorsque les gouttes de sève apparaissent au niveau des plaies de taille (bout des sarments), à la fin de l'hiver en général.
Pointe (mise sur ...) : Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer lors de l'opération de dégorgement.
Polyphénols : Ensemble des composés phénoliques, anthocyanes et tanins, qui jouent un rôle fondamental sur la couleur et le caractère organoleptique du vin ; les polyphénols sont reconnus pour leur action bénéfique sur la santé, grâce à leur faculté de capter les radicaux libres (prévention des maladies cardio-vasculaires).
Porte-Greffe : Plant ou racine sur lequel est greffé le greffon de cépage noble.
Poulsard : Cépage noir que l'on utilise notamment dans le Jura, donnant des vins de grande finesse.
Pourriture grise : Maladie cryptogamique dont l'agent est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand les conditions d'humidité et de température sont suffisantes. Le Botrytis dépasse le stade de pourriture noble et dessèche le raisin en débouchant sur lepourri sec (raisin desséché envahi par les pourritures).
Pourriture noble : Action du Botrytis cinera, champignon responsable de la pourriture des raisins à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Premier vin et second vin : Le souci de qualité conduit le vinificateur à faire une sélection en fonction de l'âge des vignes, des terroirs … , de façon à obtenir un grand vin à haut potentiel de qualité et de vieillissement (premier vin) et un second vin qui peut être apprécié plus rapidement.
Presse (vin de ...) : Fraction de vin qui s'écoule sous l'action du serrage exercé par le pressoir, par opposition au vin de goutte qui est venu spontanément lors de l'écoulage de la cuve.
Pressurage : Option consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat / vente en ...) : Les ventes en primeurs des grands vins correspondent à un usage particulier ayant cours sur les places de Bordeaux et de Beaune. Elles s'appliquent aux grands vins de es régions, particulièrement aptes au vieillissement, dont la vente ne peut se faire qu'après plusieurs années d'élevage.
Primeur (vin de ...) : Vin élaboré pour être bu très jeune.
Prise de mousse : Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Pruine : Pellicule cireuse que l'on retrouve à la surface des baies de raisin.
Puissance : Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.
Pulpe : Tissu chargé de jus d'une baie de raisin.

- R -
Racé : Bonne marque du terroir, distinction naturelle.
Rafle : Petit branchage, dans la grappe de raisin, supportant les grains. Lors d'une vendange non éraflée, elle apporte une certaine astringence au vin.
Rameau : Tige de la vigne poussée dans l'année.
Rancio : Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement ou de leur élevage.
Rang : Alignement de pieds de vigne dans une parcelle. Tant que le relief le permet, les rangs sont disposés de préférence dans la direction nord-sud, ce qui leur assure le meilleur ensoleillement.
Rapeux : Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.
Ratafia : Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Ravageurs : Ensemble des insectes et acariens susceptibles d'attaquer la vigne. Il peut s'agir de chenilles : cochylis, eudemis, pyrales, noctuelles, et également d'autres insectes : cicadelles, altises, cochenilles, araignées rouges et jaunes, phylloxera. On lutte contre ces animaux au moyen de produits pulvérisés ou par greffage sur des portegreffe résistants.
Rebêche : Dernier jus extrait d'un cycle de pressurage. La rebêche est de moindre qualité.
Récoltant-manipulant : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remontage : Pendant la fermentation, opération qui consiste à ramener le liquide du fond sur le dessus.
Remontage : Phase de la vinification en rouge qui consiste à pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau de marc et augmenter l'extraction de couleur.
Remuage : Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
Riesling : Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins de grande distinction.
Robe : Qualifie la couleur du vin, à la fois dans sa nuance, sa brillance et sa limpidité.
Robuste : Vigoureux et solide (se dit d'un vin rouge).
Rognage : L'un des travaux en vert qui consiste à raccourcir la végétation d'été pour éviter la perte de sève occasionnée par la pousse de jeunes rameaux. L'absence de rognage au moment de la floraison peut entraîner des phénomènes de coulure, donc une perte de récolte.
Rolle : Cépage blanc de Provence et du pays niçois donnant des vins très fins.
Romorantin : Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
Rond : Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
Rôti : Caractère que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorces d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.
Roussanne : Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.
Rude : Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

- S -
Sacy : Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
Saignée (Rosé de ...) : Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au cours d'un court laps de temps de macération.
Saint-Pierre : Cépage blanc cultivé dans l'Allier, donnant un vin acide.
Salmanazar : Bouteille géante pouvant contenir 12 bouteilles de 75 cl. (6 l).
Sarment : Désigne le rameau de vigne aoûté. Il s'agit donc de bois de l'année et non du vieux bois de la souche.
Sauvignon : Cépage blanc cultivé dans de nombreuses régions, qui donne un vin de garde d'une grande finesse, à l'arôme de fumé très particulier.
Savagnin : Cépage jurassien donnat le célèbre vin jaune. Des variétés roses existent en Alsace (ex. : Klevner et Gewurztraminer).
Sec : Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g par litre) ; dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).
Sémillon : Cépage blanc noble, que l'on cultive notamment en Gironde, produisant les grands vins liquoreux.
Sévère : Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
Solide : Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
Souche : Partie ligneuse d'un pied de vigne. Les vignes actuelles, greffées, comportent un appareil racinaire distinct de la partie aérienne. La durée de vie d'une souche peut atteindre un siècle.
Souple : Agréable, bien équilibré et peu acide.
Sous-bois : Odeur terreuse, de souche humide et de champignons.
Soutirage : Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
Soyeux : Qualificatif d'un vin aux tanins souples, moelleux et veloutés, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.
Spiritueux : Produit distillé ou élaboré à l'aide de produits distillés : mistelle, vin de liqueur, vin doux naturel, vermouth, eau-de-vie, liqueur, etc.
Stabilisation : On stabilise les vins au cours de leur élevage pour éviter les précipitations, les réactions chimiques de dégradation ou le développement de micro-organismes pouvant intervenir au cours du transport ou de la conservation en bouteille
Structure : Désigne la constitution d'ensemble et la charpente d'un vin.
Sucrage : Voir chaptalisation.
Sucre : Les principaux sucres fermentescibles du raisin sont le glucose et le fructose.
Sucre résiduels : Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l'analyse sont considérés comme secs.
Sulfatage : Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Surmaturation : Stade physiologique de la vigne intervenant après la maturité normale du raisin. La surmaturation de raisins blancs permet d'obtenir des vins moelleux ou liquoreux.
Sylvaner : Cépage blanc Alsacien produisant en général un vin de carafe.
Syrah : Cépage noir planté notamment dans la vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon.

- T -
Taille : Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
Tanin : Substance présente dans le raisin, qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tanisage : Traitement du vin qui consiste à lui apporter des tanins de qualité œnologique.
Tannique : Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tanin dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
Tartre : Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
Tastevinage : Label accordé par la Confrérie des Chevaliers de Tastevin à certains vins bourguignons.
Tenue : Faculté d'un vin à rester stable lorsqu'on le soumet à des conditions extrêmes : tenue au froid.
Terroir : Territoire dont les caractéristiques physiques sont déterminantes dans la personnalité de ses vins.
Thermorégulation : Contrôle et maîtrise de la température des cuves pendant la fermentation.
Titre alcoolique : Degré alcoolique d'une boisson. Il représente le pourcentage volumique d'éthanol à 20°C.
Tokay : Nom donné en Alsace au Pinot Gris.
Tonneau : Souvent synonyme de fût ; à Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.
Tourne : Maladie du vin provoquée par certaines bactéries lactiques. Le vin est plat à la dégustation, gazeux et présente un goût de " souris "
Traitement Phytosanitaire : Ensemble d'opérations de sulfatage et de traitement de la vigne destinés à combattre les maladies et ravageurs de la vigne.
Tranquille (vin ...) : Expression qui s'oppose à celle de vin effervescent, et qui désigne un vin ne comportant pas de gaz carbonique perceptible.
Travaux en vert : Ensemble d'opérations culturales que les vignerons pratiquent sur la vigne au cours de la période végétative : l'ébourgeonnage, l'épamprage, le pincement, l'écimage, le rognage, l'effeuillage. Ils ont le plus souvent pour but de limiter la croissance des rameaux afin de favoriser le mûrissement des grappes.
Tri de la vendange : Voir épluchage.
Tries : Vendanges au cours desquelles l'on ne cueille que les raisins surmûris ou, au contraire, les raisins vert ou pourris. Les tries atteints de pourriture noble permettent de produire des vins liquoreux.
Trouble : Matières en suspension dans le vin.
Tuilé : Se dit d'un vin rouge aux nuances orangées (vin vieux).

- V -
V.D.N. : Dénomination réservée aux vin à A.O.C., obtenus par mutage, c'est à dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. (Muscat, Maury, Banuyls …)
V.D.N. : Vins doux naturel.
Végétal : (souvent péjoratif) qui a une odeur d'herbe fraîchement coupée, de fougère écrasée, voire d'asperge.
Venaison : S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.
Vendanges tardives : Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace dont les raisins sont partiellement ou totalement passeurillés.
Vendanges vertes : (ou éclaircissage) Opération d'élimination des grappes vertes réalisé courant juillet, destinée à renforcer la qualité de la récolte en diminuant sa quantité produite par pied.
Véraison : Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre (étape de la maturation).
Vermentino : Cépage blanc connu sous le nom de Rolle à Nice et en Provence, et sous celui de Malvoisie en Corse.
Vert : Jeune et âpre, provenant généralement d'un raisin pas assez mûr.
Vidange : Creux laissé dans des citernes, des fûts ou de bouteilles contenant du vin. La vidange est la principale cause d'altération et d'oxydation des vins.
Vieux : Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge vieilli en bouteille, après avoir séjourné en fût le plus souvent.
Vif : Juvénile, stimulant, une acidité agréable au palais. Se dit aussi pour un vin simplement acide manquant de maturité.
Vigoureux : Rustique, à l'odeur de terroir (comme les Graves, par exemple).
Village : Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes du Rhône).
Vin : Produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Vin cuit : Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
Vin de Paille : C'est un vin naturellement doux essentiellement de la région du Jura élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation jusqu'à six années nait un vin titrant entre 14% et 17% d'alcool, contenant beaucoup de sucres
résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18%. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.
Vin de table : Sans origine géographique déterminée, il est souvent obtenu par coupage, c'est-à-dire mélange de vins de différentes provenances (vins de France et de la C.E.E.). Les vins de table sont produits sans limitation de rendement. Leur titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être inférieur à 8,5% ou dépasser 15%. Ils ne portent pas de millésime et sont généralement vendus sous des marques commerciales.
Vinage : Addition d'alcool vinique ou neutre dans le vin, soit à des fins industrielles, soit pour la préparation des vins doux natrurels et vins de liqueur. Pratique interdite en dehors de ces deux cas.
Viné : Se dit d'un vin additioné d'alcool (ex. : Porto).
Vineux : Riche en alcool, à la saveur et à l'odeur très marquées.
Vinification : Ensemble des techniques de l'élaboration des vins précédant le stade de l'élevage.
V.D.P. (Vins De Pays) : L’'origine géographique est déterminée. Il peut s'agir d'une région (ex. : vin de pays d'Oc), d'un département (ex. : vin de pays de l'Hérault) ou d'une zone (ex. : vin de pays de la Vallée du Paradis). Ils proviennent de parcelles plantées en cépages recommandés, dont le rendement n'excède pas 90 hl/hectare. Ils doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel total supérieur à 9 ou 10,5% selon la zone viticole. Ces vins sont soumis à dégustation et analyse.
V.D.Q.P.R.D. (Vin De Qualité Produit dans une Région Déterminée) : Cette mention, selon la dénomination communautaire, regroupe les V.D.Q.S. et les A.O.C.
V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) : Les terroirs sont moins prestigieux que ceux des A.O.C. et leur réglementation est un peu plus souple. Sous certaines conditions très strictes, certains V.D.Q.S. peuvent être promus en A.O.C. (ex. : Coteaux Varois).
Viognier : Cépage blanc cultivé dans la Vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.
Vitis Vinifera : Nom scientifique de la vigne européenne. Productrice de raisins à vin.
Voilé : Se dit d'un vin légèrement trouble.
Volume : Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

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